D’abord, attendre. Une fois Salon 2006 débouché, lui laisser un petit temps, pour respirer, s’étirer. Puis le regarder : robe claire, d’un blond aux reflets verts argentés. Les bulles, si fines, montent, régulières, et libèrent des arômes envoûtants, typiques de Salon au réveil. Des notes florales, de zeste d’agrumes, de brioche à peine toastée. Puis viennent dans le verre des notes automnales, noisettes fraîches, pralin, abricot sec, fruits jaunes mûrs. Un grand romantique, toute la fraîcheur de jeunesse lestée d’une expérience vitale. Le mystère, le charme sont là. Savoir être raffiné, mais généreux, aérien mais solide. L’impression de ce caractère double se confirme en bouche, où la structure est impeccable – question d’éducation. Mais c’est à la fois comme une chair et comme une flèche. Et l’acidité modérée annonce une garde de trente ans – la vie devant soi. Les séductions peuvent être multiples, depuis les fines tranches de Jamón Ibérico, qui font avec Salon 2006 un duo d’enfer, jusqu’à une tarte au chocolat extra-noir, une purée de pommes de terre aux truffes, ou encore de sublimes œufs aux truffes, un carpaccio de thon rouge, tout ce qu’on aime et qui ne pèse pas, au fond.