L’attaque vive et franche, la fraîcheur, la minéralité intenses ne démentiront pas l’attente, qu’a confortée le nez impressionnant de notes minérales, de pierre à fusil, de cailloux, de thé fumé, avec une touche mentholée. Un nez très iodé, marin, où les algues ne sont pas absentes. On songe à des falaises de basalte, une Chaussée des Géants, créée par d’anciens volcans, battue, érodée de fortes vagues. Le temps a fait son œuvre, le soleil, la terre, l’eau, l’air, travaillés à la vigne, ont ouvré ce Salon 2004 porteur de futur assuré, sûr de lui. La bouche est droite, en pointe, avec une très belle acidité, beaucoup de pureté. Avec la salinité magnifique de ce grand Blanc encore dans sa jeunesse apparaît en bouche le chardonnay mûr et surgit à petit bruit un effet brioché, de pain, de levures fraîches. Le vin s’arrondit à mesure qu’il s’oxygène et dévoile une belle vinosité, un arrondi qui équilibre l’acidité. Et la fin de bouche se clôt sur une pointe d’amertume, signature des plus grands vins. De l’extrême simplicité – fruits de mer, pain de campagne et beurre salé – au plus élaboré turbot sur un crémé aux huîtres, pour retrouver la saveur de noisette, des électriques belons au homard nature, aux préparations aux algues japonaises, les saveurs iodées feront un élégant compagnonnage avec Salon 2004 que le gras noble et riche d’un grand jambon, Parme ou Ibérico, en un contraste bienvenu, saura exalter.